Intxaursaltsa: la receta tradicional del postre vasco navideño

En el País Vasco, la Navidad sabe a intxaursaltsa. Una crema de nueces que se cocina despacio, oliendo a canela, mientras la familia prepara la cena. Es un postre de casa, de los que ya casi no se ven en restaurantes nuevos pero que en los asadores de toda la vida se siguen haciendo.

Qué es la intxaursaltsa

La intxaursaltsa es una crema espesa de nueces, leche, azúcar y canela. Viene de los caseríos del interior de Bizkaia y Gipuzkoa, donde tenían nogales propios y leche fresca todos los días.

Se hace con una cocción lenta de 45-60 minutos. Las nueces van soltando sus aceites y la mezcla espesa hasta quedar como una crema pastelera. Se sirve templada en boles pequeños, con una galleta o una pasta de mantequilla.

En euskera, "intxaur" significa nuez y "saltsa" significa salsa. Literalmente: "salsa de nueces".

Receta tradicional de intxaursaltsa

Ingredientes (4 raciones)

• 200 g de nueces peladas (preferiblemente del País Vasco o nogales propios)
• 1 litro de leche entera (cuanto mejor calidad, mejor resultado)
• 200 g de azúcar
• 1 palo de canela
• Corteza de medio limón
• 2 yemas de huevo (opcional, para más cremosidad)
• Una pizca de sal

Preparación paso a paso

1. Triturar las nueces: con un mortero o picadora, hasta obtener una pasta gruesa, no harina. Es importante que queden trocitos pequeños para que la intxaursaltsa tenga textura.
2. Calentar la leche: poner el litro de leche en una cazuela con el palo de canela, la corteza de limón y la pizca de sal. Calentar a fuego medio hasta que rompa a hervir.
3. Retirar aromatizantes: cuando hierva, retirar la canela y la corteza de limón.
4. Añadir nueces y azúcar: incorporar las nueces trituradas y el azúcar a la leche caliente. Mezclar bien con cuchara de madera.
5. Cocción lenta: bajar el fuego al mínimo y cocinar removiendo constantemente durante 40-50 minutos. La intxaursaltsa va espesando lentamente. NO dejes de remover, o se pegará al fondo y dará sabor a quemado.
6. Añadir yemas (opcional): si quieres una versión más cremosa, batir 2 yemas de huevo y añadirlas al final, removiendo bien. Importante: no debe volver a hervir, o se cortarán.
7. Servir: en cuencos pequeños o boles de barro vasco. Tradicionalmente templada, con una galleta o pasta.

Consejos para una buena intxaursaltsa

• Las nueces hacen la diferencia: si usas nueces baratas, el resultado será mediocre. Busca nueces vascas o de la cosecha del año.
• Leche entera, sin opción: la desnatada no liga bien y queda aguada. Si quieres más cremosidad, mezcla con un poco de nata.
• El truco de la abuela: añadir una cucharadita de almidón de maíz disuelto en leche fría al inicio, para asegurar que espesa.
• Paciencia con el fuego: si subes el fuego para acelerar, se pegará. No hay atajo.
• Reposo: al día siguiente está incluso mejor. La textura se hace más densa y los sabores se integran.

Cuándo comer intxaursaltsa

La intxaursaltsa es postre navideño por excelencia en el País Vasco:

• Nochebuena: el postre obligatorio en muchas casas vascas.
• Navidad y Año Nuevo: comidas familiares.
• Día de Reyes: complemento al roscón.
• Cualquier comida familiar de invierno: por su carácter cálido.

Algunos restaurantes la mantienen en carta todo el año, aunque la temporada fuerte es de noviembre a enero.

Dónde probar intxaursaltsa en Bizkaia

La intxaursaltsa de supermercado (que se ve poco) no tiene nada que ver con la casera. Para comer una buena, los restaurantes vascos de toda la vida son la mejor opción.

En Bidebieta Jatetxea (Meñaka, a 10 minutos de Bilbao) la tenemos en la carta de postres caseros, sobre todo en Navidad. La hacemos con la misma receta familiar desde hace décadas.