Marmitako de bonito: receta tradicional vasca paso a paso

El marmitako viene de los barcos. Los pescadores vascos, en las campañas largas de bonito, cocinaban en una marmita (de ahí el nombre) un guiso sencillo con lo que llevaban: el bonito recién pescado, patatas, cebollas y pimientos. Es uno de los platos de la cocina vasca de toda la vida, sobre todo en la costa de Bizkaia y Gipuzkoa.

Receta tradicional del marmitako

Ingredientes (4 raciones)

• 600 g de bonito del norte fresco en tacos (la calidad del bonito hace el plato)
• 1 kg de patatas (preferiblemente kennebec o monalisa)
• 2 pimientos verdes italianos
• 1 pimiento choricero seco (clave para el sabor auténtico)
• 2 cebollas rojas
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate maduro rallado
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 vaso de vino blanco (txakoli o blanco seco)
• 1 litro de caldo de pescado o agua
• Sal y pimienta
• Pizca de pimentón dulce (opcional)

Preparación paso a paso

1. Preparar el pimiento choricero: en remojo 2 horas en agua templada. Raspar la pulpa con una cucharilla. Reservar.
2. Pochar la verdura: cebolla picada muy fina, pimientos verdes en trozos, ajos. Aceite generoso. Fuego suave. 15-20 minutos hasta que esté blando.
3. Añadir tomate y choricero: tomate rallado y pulpa de choricero. Cocinar 5 minutos.
4. CHASCAR las patatas: ¡importante! No cortar con cuchillo. Hacer una incisión y romper. Trozos del tamaño de un dedo gordo. Esto libera almidón y espesa el caldo.
5. Incorporar patatas y vino: añadir patatas chascadas. Remover. Vino blanco. Dejar evaporar 2 minutos.
6. Cocer las patatas: cubrir con caldo de pescado o agua caliente. Sal, pimienta. Tapar. Fuego medio. 25-30 minutos hasta que las patatas estén tiernas y el caldo meloso.
7. APAGAR EL FUEGO. Añadir el bonito en tacos. Tapar. Reposar 5 minutos. El bonito se cocina solo con el calor residual.
8. Reposar 10 minutos antes de servir. Probar de sal. Servir caliente en plato hondo.

Los 3 secretos del marmitako perfecto

1. Chascar las patatas, no cortarlas. Sin esto, el caldo queda aguado. Con esto, sale meloso.
2. El bonito NO se cuece. Se añade al final y se cocina con calor residual. Si lo cueces, queda seco.
3. El pimiento choricero es imprescindible. No lo sustituyas por pimentón. El choricero da el sabor auténtico.

Cuándo comer marmitako

El marmitako es plato de temporada: de junio a septiembre, cuando hay bonito del norte. En esos meses el bonito fresco llega cada día a los puertos vascos (Bermeo, Ondarroa, Getaria, Hondarribia). Es un guiso de verano, aunque suene raro.

Fuera de temporada, algunos restaurantes lo hacen con bonito en conserva (queda distinto) o congelado (mejor opción).

Maridaje del marmitako

• Txakoli de Bakio o Getaria: el de aquí de toda la vida. Vino blanco de la zona y guiso de la costa.
• Sidra natural vasca: muy vasca y refresca.
• Vino blanco joven seco: si no encuentras txakoli.
• Cerveza: para algo más informal.

Dónde probar marmitako en Bizkaia

Los asadores y casas de comidas de los pueblos pesqueros vascos son los mejores sitios para comerlo. En verano, muchos lo ponen en el menú del día.

En Bidebieta Jatetxea (Meñaka, Bizkaia), incluimos marmitako en nuestro menú del día durante la temporada de bonito (julio-septiembre).