Si buscas una receta de salsa vizcaína por internet, la mitad te dirán que lleva tomate. Pues no. La salsa vizcaína de Bizkaia se hace con pimiento choricero, ñoras y cebolla roja pochada. El rojo intenso viene del choricero, no del tomate. Es el fallo más típico que se ve con la cocina vasca.
En Bidebieta Jatetxea hacemos esta salsa cada día desde cero para nuestro bacalao a la vizcaína. Aquí va la receta de siempre.
Ingredientes (4 raciones)
- 8 pimientos choriceros secos (el ingrediente estrella)
- 2 ñoras
- 4 cebollas rojas grandes
- 2 dientes de ajo
- 1 rebanada de pan del día anterior
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Caldo de carne o agua (para aligerar, opcional)
Preparación paso a paso
- Hidratar los pimientos: remojar choriceros y ñoras en agua templada 2 horas. Raspar la pulpa con una cucharilla. Desechar pieles.
- Pochar la cebolla: en juliana muy fina, a fuego MUY lento 45 minutos en aceite, hasta caramelizar. Este es el paso clave.
- Ajo y pan: añadir ajo picado y la rebanada de pan. Rehogar 5 minutos.
- Incorporar la pulpa: añadir el choricero y la ñora. Cocinar 15 minutos a fuego lento.
- Triturar y colar: batir y pasar por chino o pasapurés para textura sedosa. Aligerar con caldo si hace falta.
- Punto final: rectificar de sal, 5 minutos más a fuego suave. Rojo intenso, brillante, aterciopelada.
El error del tomate: por qué la salsa vizcaína no lo lleva
La confusión viene de fuera del País Vasco, donde muchas veces meten tomate para sacar el color rojo rápido. Pero el rojo de la vizcaína sale del pimiento choricero, un pimiento rojo secado al sol típico del norte de España. El tomate da una acidez y un dulzor que esta salsa no debe tener.
Para qué usar la salsa vizcaína
- Bacalao a la vizcaína — el uso por excelencia
- Callos y manos de cerdo
- Carrilleras y guisos de carne
- Huevos y caracoles
Dónde probar el bacalao a la vizcaína auténtico
En Bidebieta Jatetxea (Meñaka, Bizkaia, a 10 min de Bilbao) hacemos la salsa vizcaína cada día desde cero. El bacalao a la vizcaína está a 21€ la ración. Reserva en el 946 74 06 61.
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