Hay un momento, cuando se abre la puerta del horno y el aroma inunda el comedor, en el que todo lo demás desaparece. La paletilla de cordero asado lleva décadas siendo uno de los platos más solicitados en Bidebieta Jatetxea, y hay una razón muy sencilla para ello: aquí la hacemos bien, con tiempo, con producto y sin atajos.
La paletilla de cordero, el corte del asado perfecto
Dentro del cordero, la paletilla es el corte anterior, la extremidad delantera del animal. A diferencia de la pierna, que es más magra y musculada, la paletilla tiene una mayor proporción de tejido conectivo y grasa intramuscular. Esto, que a primera vista podría parecer un inconveniente, es en realidad su mayor virtud: durante la cocción lenta en horno, toda esa grasa y colágeno se funden, impregnan la carne y generan una jugosidad y una profundidad de sabor que la pierna sencillamente no puede igualar.
El resultado, cuando está bien hecha, es una paletilla en la que la carne se separa del hueso con solo tocarla, de color tostado en el exterior y rosada y húmeda en el interior, con una concentración de sabores que difícilmente se olvida.
Cómo preparamos la paletilla en Bidebieta
El proceso empieza el día anterior. La paletilla se adoba en frío con ajo laminado, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra, tomillo, romero y un chorrito generoso de vino blanco de Rioja. Se deja macerar toda la noche en cámara para que los aromas penetren en la carne.
Al día siguiente, la pieza entra en el horno a temperatura baja — entre 140 y 160 grados — durante tres o cuatro horas, según el tamaño. Durante la cocción se baña periódicamente con sus propios jugos. Las patatas se incorporan en la bandeja a mitad de cocción, para que absorban toda la grasa y los jugos del cordero y queden doradas y sabrosas sin perder su textura interior.
En los últimos minutos se sube la temperatura para conseguir una corteza dorada y crujiente que contraste con la ternura interior. El plato llega a la mesa tal como sale del horno: sin manipulaciones, en su jugo, acompañado de las patatas asadas y ensalada de temporada.
De dónde viene el cordero de Bidebieta
En Bidebieta trabajamos con cordero de productores de confianza del País Vasco y Navarra. Preferimos corderos jóvenes, de entre 3 y 5 meses, criados en extensivo con pasto natural. Este tipo de crianza genera una carne más aromática y de sabor más definido que la de corderos de cebo intensivo.
La estacionalidad importa. Aunque servimos cordero durante todo el año, hay épocas — especialmente la primavera tardía y el otoño — en las que la calidad del producto es especialmente alta. Te recomendamos llamar antes para confirmar disponibilidad, especialmente si quieres asegurarte de tener paletilla.
La paletilla de cordero en la tradición vasca
El cordero asado no es un plato exclusivo del País Vasco — aparece en toda la gastronomía peninsular — pero en Bizkaia tiene un arraigo especial. En los caseríos vascos, el cordero al horno era el plato de las grandes ocasiones: bodas, bautizos, celebraciones familiares. La versión que se hace en Euskadi es sobria, sin excesos de especias, dejando que el sabor propio del cordero sea el protagonista absoluto.
En Bidebieta hemos mantenido esa tradición. Nada de salsas complicadas, nada de guarniciones elaboradas. Solo una buena paletilla, un buen horno, tiempo suficiente y el producto que nos ofrece el territorio.
La paletilla de cordero: ideal para grupos y celebraciones
El cordero asado es un plato que convoca a la gente alrededor de la mesa. Quizás por eso en Bidebieta lo pedimos tanto en celebraciones familiares, comidas de empresa y reuniones de cuadrilla. Si vienes en grupo y quieres asegurarte de que habrá paletilla para todos, llámanos con antelación para hacer la reserva y confirmamos disponibilidad.
También es el plato perfecto para quienes vienen de visita por la zona: después de subir los 241 escalones de Gaztelugatxe, recorrer los senderos de Urdaibai o pasar la mañana en la costa de Bizkaia, una paletilla de cordero asado al horno es exactamente lo que se necesita.
Ven a probar la paletilla de cordero
Reserva tu mesa en Bidebieta Jatetxea. Parking gratuito propio. Abiertos de martes a domingo. A 10 minutos de Bilbao y 20 de Gaztelugatxe.