La paletilla de cordero asado lleva años siendo uno de los platos que más nos piden en Bidebieta Jatetxea. La razón es sencilla: la hacemos con tiempo, con buen producto y sin atajos.
La paletilla de cordero, el corte ideal para asar
La paletilla es el corte delantero del cordero. A diferencia de la pierna, que es más magra, tiene más grasa y tejido entre las fibras. Eso, que parece un inconveniente, es lo mejor que tiene: en la cocción lenta al horno toda esa grasa se funde, empapa la carne y deja una jugosidad que la pierna no alcanza.
Cuando está bien hecha, la carne se separa del hueso con solo tocarla, tostada por fuera y rosada y jugosa por dentro.
Cómo preparamos la paletilla en Bidebieta
Empezamos el día antes. La paletilla se adoba en frío con ajo laminado, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra, tomillo, romero y un buen chorro de vino blanco de Rioja. Se deja toda la noche en cámara para que coja los aromas.
Al día siguiente va al horno a temperatura baja — entre 140 y 160 grados — durante tres o cuatro horas, según el tamaño. Mientras se hace, la vamos bañando con sus jugos. Las patatas se ponen a media cocción para que absorban la grasa y el jugo del cordero y queden doradas.
Al final subimos la temperatura para que la corteza quede dorada y crujiente. El plato sale del horno a la mesa tal cual, en su jugo, con las patatas asadas y ensalada de temporada.
De dónde viene el cordero de Bidebieta
Trabajamos con cordero de productores de confianza del País Vasco y Navarra. Preferimos corderos jóvenes, de entre 3 y 5 meses, criados en el campo con pasto natural. Esa crianza da una carne más aromática y con más sabor que la del cordero de cebo intensivo.
La época también cuenta. Servimos cordero todo el año, pero hay temporadas — sobre todo la primavera tardía y el otoño — en las que el producto está especialmente bueno. Mejor llama antes para confirmar que hay paletilla el día que vengas.
La paletilla de cordero en la tradición vasca
El cordero asado no es solo de aquí, se come en toda España, pero en Bizkaia tiene mucho arraigo. En los caseríos era el plato de las grandes ocasiones: bodas, bautizos, comidas de familia. Aquí se hace sencillo, sin pasarse con las especias, dejando que mande el sabor del cordero.
En Bidebieta seguimos haciéndolo así. Nada de salsas complicadas ni guarniciones raras. Una buena paletilla, un buen horno, tiempo y el producto de la zona.
La paletilla de cordero: ideal para grupos y celebraciones
El cordero asado es de esos platos que juntan a la gente en la mesa. Por eso nos lo piden tanto en comidas familiares, de empresa y de cuadrilla. Si venís en grupo y queréis aseguraros la paletilla para todos, llamad antes y os la guardamos.
También va de maravilla si andáis de visita por la zona: después de subir los 241 escalones de Gaztelugatxe, andar por Urdaibai o pasar la mañana en la costa, una paletilla de cordero al horno entra de lujo.
Ven a probar la paletilla de cordero
Reserva tu mesa en Bidebieta Jatetxea. Parking gratuito propio. Abiertos de martes a domingo. A 10 minutos de Bilbao y 20 de Gaztelugatxe.